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主题：【整理】泰式菠萝炒饭 -- 过堂风
家园 【整理】泰式菠萝炒饭 有一次我们全家人去杭州旅行，在西湖边上的一家网上评价很高的农家饭店吃饭，看见服务员用盘子端着一个完整的菠萝，卖相真真好看，于是我们不约而同的点了一份菠萝炒饭，本来是抱着品尝特色的心态吃的，结果做法、用料跟我做的差不多，味道则逊色很多，所以有一点小失望，直到我在网上看到这组有关菠萝炒饭的照片，所以贴过来与大家分享，在照片下面我会附上简单的点评。
外链图片需谨慎，可能会被源头改泰国驻上海总领馆举办的泰菜烹饪课堂，相信这份菠萝炒饭应该代表了泰国饭菜的整体水平。
外链图片需谨慎，可能会被源头改主要原料：鸡蛋、胡萝卜粒、洋葱粒、葡萄干、咖喱粉
洋葱和咖喱充分体现了泰国特色，我自己做的时候会选择比较清淡一些的原料，还会加入黄瓜粒和青豆粒
外链图片需谨慎，可能会被源头改米饭
自己做的时候，用的是隔夜放凉的东北大米，力求炒出来粒粒分开，泰国香米比较糯，黏性大，相信口感会更绵软一些
外链图片需谨慎，可能会被源头改菠萝切丁，最考验厨师水平的是刀功，看人家这菠萝削的多标准，我没有这个技术，只好菠萝一切两半，一把大勺子挖挖挖了
外链图片需谨慎，可能会被源头改切成条
外链图片需谨慎，可能会被源头改切方块
外链图片需谨慎，可能会被源头改
外链图片需谨慎，可能会被源头改放油，直到油烧开，看来是冷锅热油的做法
原文没说用什么油，我一般用坚果油，而且是热锅热油的做法
外链图片需谨慎，可能会被源头改油烧开之后，倒入蒜末，然后不停搅拌，直到闻到蒜末的香味
外链图片需谨慎，可能会被源头改闻到蒜末的香味后，在锅中打入两个鸡蛋
直接翻炒鸡蛋，容易结块，我的做法是将两个鸡蛋搅拌成蛋液使用
外链图片需谨慎，可能会被源头改把鸡蛋炒到7成熟之后，就倒入洋葱粒
平底锅受热均匀，加热很快，放入鸡蛋后手上翻炒稍慢，蛋液就会结块，我的做法是一手拿住锅柄，将蛋液均匀铺满锅底，不知道鸡蛋7成熟是什么概念，我的心得是等蛋液差不多凝固一半时开始大力翻炒，如果锅体比较热，就端起来一点，用火苗的热量加热锅底，同时翻炒
外链图片需谨慎，可能会被源头改倒入切好的胡萝卜粒
外链图片需谨慎，可能会被源头改倒入虾仁，然后开始翻炒，直到虾仁变红
加入海鲜是个不错的选择，太太喜欢必胜客里的一款和风章舞炒饭，端到桌上，薄薄的鱿鱼片随着热气上升不停飘动，令人食欲大增，可惜不知道是怎么做出来的
外链图片需谨慎，可能会被源头改虾仁变红之后，倒入米饭，把米饭和炒锅中的菜炒均匀
外链图片需谨慎，可能会被源头改菠萝粒、葡萄干、咖喱粉还有盐是要等到饭全都翻炒均匀再放入
外链图片需谨慎，可能会被源头改翻炒均匀后，倒入咖喱粉和撒点盐，然后再接着翻炒
我的做法是不放盐、不放味精和鸡精，完全用生抽着色和调味
外链图片需谨慎，可能会被源头改翻炒均匀后，倒入菠萝粒，接着翻炒均匀，然后再撒点糖
加糖的做法值得借鉴，菠萝本身的味道是偏酸的，加入食糖不仅锁住了鲜味也提升了甜味，强烈的酸甜对口感产生更大的冲击
外链图片需谨慎，可能会被源头改翻炒到差不多快熟的时候，就根据个人喜好放入葡萄干
据说菲律宾的菠萝炒饭也会加入葡萄干，不知道是不是东南亚普遍流行的做法
外链图片需谨慎，可能会被源头改完工
原文中没有提到在翻炒的过程中是如何处理的，个人的心得是加入米饭后，要少量多次加食用油和生抽，同时掂炒，一方面保证米饭的圆润且不至于粘锅，另一方面延长了翻炒的时间，保证了不同原料都能熟透、入味。
原文缺少了最后装盘的照片，真是一个极大地遗憾，七分味道，三分扮相，用挖空了的半个菠萝装起、热气腾腾、香味扑鼻的菠萝炒饭，才是真正让人垂涎欲滴的菠萝炒饭。
通宝推：不远攸高,家园 此外，没有辣子啊，没辣子怎算典型泰菜，哼哼 家园 没有肉……此外 加葡萄干感觉是中西亚的风格啊，也许是阿拉伯航海家的影响吧
家园 虾稍稍腌过另外炒半熟，饭快好时再加入。这个做法虾会过熟还 没味道.洋葱要么鸡蛋前放油里炒软了，会释放香味，本身也会香甜，要么饭快好的时候放，吃个脆脆的口感和一点生洋葱的辛味。还有饭挺多，锅太小，感觉炒不过来。加上蔬菜释放的水分，比较有炖饭的感觉。炒饭锅要大，饭才会炒得干，粒粒分明，中式大铁锅最好用。
家园 是的，锅小饭多，的确不好操作。 感觉最好是炒一碗饭，或者一碗半，就比较容易掌握火候和调味。
先炒洋葱的手法好，炒出香味后再炒鸡蛋，也有助于防止鸡蛋粘锅
虾的方法下次按你说的试试
家园 请教 炒饭，我最憷头的是，如何保证整份米饭都能入咸味。呃，就是说，加入米饭再放盐能拌匀吗？
我更习惯的做法是，先做好配菜，也就是炒好鸡蛋或萝卜后，就调好咸淡，最后放米饭。菠萝没放过，不过估计我会最后放。
家园 怀疑这样炒法胡萝卜不熟，鸡蛋会太老发干， 虾仁的火候也不好掌握，十有八九也会老。
几种配菜对火候的要求大不一样，如果我来做，会按照中国的方法，有的菜得分开下锅。
比如鸡蛋在锅里那么长时间一定会变得很干而紧，口感不好。讲究一点，鸡蛋一定单独先炒好，炒成嫩嫩黄黄的，待到饭差不多炒好的时候拌进去，这样会比较好看，蛋也不会干瘪甚至糊。
胡萝卜得先下锅，这是里面最难熟的菜，时间得长点。半生的胡萝卜比较硬，味道也不好，混在里面会很突兀，不协调。
虾仁也是火候很重要，最好单独炒。
另外对放大蒜颇不理解，泰国饭里面有放大蒜的吗？总觉得味道与菠萝不协调。
家园 胡萝卜直接微波到半熟如何？