主题：【整理】泰式菠萝炒饭 -- 过堂风

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有一次我们全家人去杭州旅行，在西湖边上的一家网上评价很高的农家饭店吃饭，看见服务员用盘子端着一个完整的菠萝，卖相真真好看，于是我们不约而同的点了一份菠萝炒饭，本来是抱着品尝特色的心态吃的，结果做法、用料跟我做的差不多，味道则逊色很多，所以有一点小失望，直到我在网上看到这组有关菠萝炒饭的照片，所以贴过来与大家分享，在照片下面我会附上简单的点评。

泰国驻上海总领馆举办的泰菜烹饪课堂，相信这份菠萝炒饭应该代表了泰国饭菜的整体水平。

主要原料：鸡蛋、胡萝卜粒、洋葱粒、葡萄干、咖喱粉

洋葱和咖喱充分体现了泰国特色，我自己做的时候会选择比较清淡一些的原料，还会加入黄瓜粒和青豆粒

米饭

自己做的时候，用的是隔夜放凉的东北大米，力求炒出来粒粒分开，泰国香米比较糯，黏性大，相信口感会更绵软一些

菠萝切丁，最考验厨师水平的是刀功，看人家这菠萝削的多标准，我没有这个技术，只好菠萝一切两半，一把大勺子挖挖挖了

切成条

切方块

放油，直到油烧开，看来是冷锅热油的做法

原文没说用什么油，我一般用坚果油，而且是热锅热油的做法

油烧开之后，倒入蒜末，然后不停搅拌，直到闻到蒜末的香味

闻到蒜末的香味后，在锅中打入两个鸡蛋

直接翻炒鸡蛋，容易结块，我的做法是将两个鸡蛋搅拌成蛋液使用

把鸡蛋炒到7成熟之后，就倒入洋葱粒

平底锅受热均匀，加热很快，放入鸡蛋后手上翻炒稍慢，蛋液就会结块，我的做法是一手拿住锅柄，将蛋液均匀铺满锅底，不知道鸡蛋7成熟是什么概念，我的心得是等蛋液差不多凝固一半时开始大力翻炒，如果锅体比较热，就端起来一点，用火苗的热量加热锅底，同时翻炒

倒入切好的胡萝卜粒

倒入虾仁，然后开始翻炒，直到虾仁变红

加入海鲜是个不错的选择，太太喜欢必胜客里的一款和风章舞炒饭，端到桌上，薄薄的鱿鱼片随着热气上升不停飘动，令人食欲大增，可惜不知道是怎么做出来的

虾仁变红之后，倒入米饭，把米饭和炒锅中的菜炒均匀

菠萝粒、葡萄干、咖喱粉还有盐是要等到饭全都翻炒均匀再放入

翻炒均匀后，倒入咖喱粉和撒点盐，然后再接着翻炒

我的做法是不放盐、不放味精和鸡精，完全用生抽着色和调味

翻炒均匀后，倒入菠萝粒，接着翻炒均匀，然后再撒点糖

加糖的做法值得借鉴，菠萝本身的味道是偏酸的，加入食糖不仅锁住了鲜味也提升了甜味，强烈的酸甜对口感产生更大的冲击

翻炒到差不多快熟的时候，就根据个人喜好放入葡萄干

据说菲律宾的菠萝炒饭也会加入葡萄干，不知道是不是东南亚普遍流行的做法

完工

原文中没有提到在翻炒的过程中是如何处理的，个人的心得是加入米饭后，要少量多次加食用油和生抽，同时掂炒，一方面保证米饭的圆润且不至于粘锅，另一方面延长了翻炒的时间，保证了不同原料都能熟透、入味。

原文缺少了最后装盘的照片，真是一个极大地遗憾，七分味道，三分扮相，用挖空了的半个菠萝装起、热气腾腾、香味扑鼻的菠萝炒饭，才是真正让人垂涎欲滴的菠萝炒饭。

是在马来西亚柔佛州的新山机场里的Levanda（一家连锁糕点餐饮集团，类似Secret Recipe和面包新语）里做的“泰式黄梨（凤梨）炒饭”。除了以上的原料，还要加上炒腰果和肉松，以及泰餐里常见的佐料——鱼露辣椒酱油。味道非常美妙，比正宗的泰国的泰式菠萝炒饭好吃数倍。而我在泰国吃的“正宗”的，反而觉得差了很多。泰国茉莉香大米比东北大米更适合做这款炒饭。

葡萄产于温带和地中海气候，热带太热，不产。但东南亚人嗜甜，葡萄干加入菜肴丰富了口味。

东南亚潮热的气候恐怕不适合晾晒

后来放弃了这个念头，炒的好吃吧，太太和儿子吃不了的我吃，炒的不好吃吧，他们尝一口剩下的还是我吃，所以还是按平常口味了

有空实验下,正好菠萝上市.

原文中的图片是在网上找的，下面的是我自己做的时候拍的

这个是海南菠萝，果肉看起来还是有一点发白，不像菲律宾dole菠萝果肉那样通体金黄色

我感觉有两种可能，一种是品种的原因，本身果肉发白，另一种确实是采摘的时间早，果肉还没有完全成熟，厨师刻意为之，这样吃起来更酸、脆一些

虾仁的火候也不好掌握，十有八九也会老。

几种配菜对火候的要求大不一样，如果我来做，会按照中国的方法，有的菜得分开下锅。

比如鸡蛋在锅里那么长时间一定会变得很干而紧，口感不好。讲究一点，鸡蛋一定单独先炒好，炒成嫩嫩黄黄的，待到饭差不多炒好的时候拌进去，这样会比较好看，蛋也不会干瘪甚至糊。

胡萝卜得先下锅，这是里面最难熟的菜，时间得长点。半生的胡萝卜比较硬，味道也不好，混在里面会很突兀，不协调。

虾仁也是火候很重要，最好单独炒。

另外对放大蒜颇不理解，泰国饭里面有放大蒜的吗？总觉得味道与菠萝不协调。

你这是银包金的做法，泰国的炒法有点像扬州炒饭，是金包银

的确，如果我加胡萝卜，会先用热水汆一遍，不过味道肯定跟直接炒的不一样，这也算是泰式特色吧

用微波炉加热，新鲜的胡萝卜损失了水分，这对口感的影响是很大的，而且微波炉的火候很难掌握，时间、功率怎么设定才能保证半熟而不是全熟？