主题：【原创】風の 廚房（一）——香菇铁瓶煮（图文） -- 过堂风

味道为饮食之本，中国菜讲究五味，即酸甜苦辣咸，和食则推崇六味，除了同中国相同的五味，还有第六种味道，淡味，即通过烹饪的方式把食材原本的味道充分得牵引出来。

今天过堂风要和大家分享的就是这样一道菜，香菇铁瓶煮。

原料：香菇、莲子、草虾、鸡脯肉、柠檬、芹菜叶

香菇去蒂，用刀切去下端越4分之一的外皮，用湿布沿底端向上，轻轻擦拭，去掉浮尘，用刀将香菇外表的灰、黑色物质刮除，切不可用水清洗，否则香味尽失

用刀将香菇垂直切成两等分

用手将香菇撕成八等分，手撕容易入味

用刀将鸡脯肉的筋和脂肪去掉

将鸡脯肉切成越2-3毫米厚的肉片，均匀撒盐

用筛子将淀粉均匀撒在鸡肉上面

用刀拍掉鸡肉上多余的淀粉

莲子提前12小时浸泡在水中

熬制高汤

原料：大豆，香菇，莲藕皮、胡萝卜、干海带

以上原料除莲藕皮外，要求全部干燥，过堂风在这里偷一下懒，用了鲜香菇和胡萝卜

胡萝卜切成皮，干海带用湿布轻轻擦掉浮尘，切不可用水清洗

以上原料放入碗内，加入矿泉水，浸泡12小时

将浸泡好的原料放入锅内文火熬煮至沸腾

将熬煮好的高汤，用滤网过滤掉杂质，冷凉待用

将草虾去头，去壳，除掉虾线和肠泥，用沸水汆至变色时捞出，冷凉待用

将腌渍好的鸡脯肉用沸水汆至发白色时捞出，冷凉待用

以鸡脯肉、香菇、虾、莲子的顺序放入铁壶内

熬制汤底：将备好的高汤与少量盐、少量酱油、微量酒（以煮沸后闻不出酒味为准）混合，文火煮至沸腾

将汤底用带引导槽的勺子灌入铁壶内

将芹菜叶打结后，放入铁壶内

将铁壶放在炉灶上，用文火加热10分钟

将柠檬做灯笼切，用刀切成两等分，去核待用

一道香菇铁瓶煮就做好了。

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啰哩啰嗦搞了一大堆最后就是一碗汤，脑子有问题吗？这不就是日本人的思维方式吗？

楼下的妄人不用理睬。

很自然联想起日本搞的5S管理，中国的老板们拿过来，总是要再加上1个2个3个S，然后推行自己的68S管理……往往老板越自以为是，后面加的S就越多，越莫名其妙。

至于这个超越中国五味的第六味“淡”，黄鱼羊肉汤说你们聊我先走了，大家纷纷表示油荤没了，嘴里”淡“出鸟来啊——！

尼马盖世太保抓地下党一样，拉开柜门就一阵卡卡乱拍，这没摆好那没放整齐。——老子每天不用做事好了……

日本菜和日本政府不是一回事啊。

最好分别对待。

就是量少了点儿，两个香菇两个虾，喝这么碗汤能急死人。

我还是喜欢做管饱的。比如昨天答应做排骨，去扣死扣买了两扇回来。烤了一扇，两个小的嗷嗷叫着吃，一顿饭全干光，老大没过瘾，试图从弟弟的碗里偷一些出来。我说没过瘾没关系，明天咱们再烤一扇。

这么个吃法，跟和食算是两个极端了吧？

不过它山之石可以攻玉，淡味这种说法蛮有意思，有机会可以借鉴一下。送花鼓励，欢迎继续。

我们去饭店吃饭的时候，不会只点一道菜，同样的，这一道菜虽然看起来量小，但是还有其他菜搭配，你看以下的怀石料理的上菜顺序，总量其实并不少。

怀石料理

先附（Sakizuke，さきずけ）

开胃用的小菜，调味轻盈和质感清新。

八寸（Hassun，はっすん）

以季节性主题的菜色，通常为一种寿司与几道较小份的小菜组合。

向付け（Mukōzuke，むこうずけ）

季节性的生鱼片。

炊き合わせ（Takiawase，たきあわせ）

蔬菜、肉、鱼、豆腐等食材切小块闷煮。

盖物（Futamono，ふたもの）

有盖食器装盛的食物，通常为汤，或茶碗蒸。

焼物（Yakimono，やきもの）

季节性的鱼类烧烤。

酢肴（Su-zakana，す　ざかな）

以醋腌渍的小菜。

冷鉢（Hiyashi-bachi，ひやし　ばち）

用冰镇过的食器来盛放熟食，可有面条、凉拌时蔬、虾蟹肉等等。

中猪口（Naka-choko，なか　ちょこ）

酸味的汤。

强肴（Shii-zakana，しい　ざかな)

主菜，一般为烤制或煮制的牛肉、禽肉、鱼等等。

御饭（Gohan，ごはん）

以米饭为主要食材的菜。

香物（Kō no mono，こう　の　もの）

季节性的腌制蔬菜。

止碗（Tome-wan，とめ　わん）

酱汤，以大酱为主料的汤，会放入豆腐、葱花，有时候还有海鲜、菌类等等。

水物（Mizumono，みずもの）

餐后甜点，蜜瓜、葡萄、桃等甜美多汁的传统高级水果。

而且在外面吃饭，我有一种感觉，就是越高档的餐厅，单品的菜量越少，我猜经营者可能有这么一种思路，就是想吃饱很简单，在外面随便找个饭店、花少一点的钱都能吃饱，而这家餐厅和其他家的区别是能提供其他人无法提供的味道或者菜式，品尝是放在第一位的，吃饱是放在第二位的，单一菜品的量少，就能留出肚子品尝其他的菜品，点的菜品越多，餐厅就越赚钱，而且给食客一种物以稀为贵的印象，吸引更多人前来就餐。

有一年，我们在杭州一家餐厅吃饭，晚上七点多去，前面排位的号码动辄排到1、200，非常受欢迎，我对它家的印象就是以上我说的这种感觉。

只不过不知是后农业时代生产力发达了还是怎么回事

现在中国主要的菜系基本上也不讲究精致了

就像土瓶蒸，关东煮一样，代表了一种料理方式

香菇味？你的各种材料量都差不多...切得大小也差不多...水量也少...味道呢？那几只香菇味能压住其他材料凸显出来？

吃尽千般味还是盐有滋味...

中国不是没有淡味...淡味是在浓味之后才有作用...单纯一道淡味是提不起胃口的...

还记得陆文夫的美食家吗？最后一道是汤...没放盐...众人品了齐声叫好...那是口腔里已有盐的存在...中和了...此时的淡味才是美味...是承前的...

你那些材料切块太大...每种材料有各自的质地形态...要有美感...你是当冬瓜一刀切了...估计吃客也要咧大嘴的...左腮鼓一下右腮鼓一下...切的大自然不好散热...烫一下也有可能的...再吐到壶里？放壶里不宜...取出也不易...倒出来还是舀出来？那壶口就那么大...还有个提梁档着...就是弄出来了...动作能雅吗？

要不...食客就是围着这壶喝汤？

生铁壶一定要配山泉水才出水味...

淡味不是你理解的那种和浓相对应的清淡，而是淡出，萃取的意思，用海带取咸味，用胡萝卜和虾取甜味，用柠檬取酸味，尽量用食材本身的味道表达和调味，高汤经过三次熬煮，先后添加不同的食材，目的就是把食材本身的味道充分的萃取和融合

铁在食物中的存在形式是三价铁离子，和胃酸接触产生二价铁离子，生铁壶在加热过程中会直接释放二价铁离子，达到软化水质的效果，用生铁壶煮出的水才会有如山泉水般甘洌清甜，用生铁壶煮食物的目的就是借助了它对水质的改善作用

阁下想必对饮食多有研究，我期待着欣赏您的厨艺